Lebensart tischt auf – Rezepte zum Nachkochen

Vorzüglich Speisen mit Lebensart – Rezepte zum Nachkochen

für 4 Personen

 

Der Herbst ist da. Zeit, die Outdoor-Feuerstätte am Grill zu verlassen und in die warme, gemütliche Küche zurückzukehren. Unsere Lebensart-Gastgeber – allesamt ausgewiesene Kölner Experten des Genusses – haben leckere Überraschungen für uns aufgetischt. Rezepte und Genussempfehlungen, die auf der Zunge zergehen. Zum Nachkochen und Genießen. Wie das geduftet hat, als wir die Rezepte unserer Gastgeber nachgekocht haben. Und geschmeckt hat es …

 

Kölscher Gänsebraten 

Lieblingsrezept der Redaktion

für 6-8 Personen

 

Zutaten Gänsebraten

1 junge Gans (küchenfertig 3,5 – 4 kg), 1 Apfel in Spalten, 2 Zwiebeln in Vierteln, 2,5 – 3 Liter Gemüse- oder Geflügelfond, flüssige Butter mit Salz, Kölsch

 

Zutaten Sauce

1 TL Puderzucker, 2 Zwiebeln (gewürfelt), 1 Bund Suppengemüse (gewaschen und gewürfelt), 1 EL Tomatenmark, 250 ml Rotwein, 4-5 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt, 2-3 Zimtsplitter, 1 TL Majoran, 2-3 Stängel Beifuß, einige Scheiben Ingwer und Knoblauch je nach Gusto, 1 TL Kartoffelstärke (in kaltem Wasser gelöst), Salz und Pfeffer

 

Zubereitung Gänsebraten

In einen großen Bräter die Flügel, der Hals, die Apfelspalten und die Zwiebelviertel legen und mit 2,5 – 3 Liter Fond aufgießen. Die Gans darauf setzen, den Deckel auf den Bräters und 2,5 Stunden im Backofen bei 150° C garen.

Danach die Gans vorsichtig aus dem Bräter nehmen und auf ein Ofengitter setzen (mit einem Stück Backpapier belegt). Im mittleren Ofenbereich über einem Abtropfblech für ca. 1 Stunde bei 200° C backen.

Während der Bratzeit fleißig mit Kölsch und/oder flüssiger Salzbutter (1/2 TL Salz in 50 Gramm Butter) bestreichen.

 

Zubereitung Sauce

Während die Gans im Ofen fertig brät, den Bratensaft aus dem Bräter zuerst absieben, dann entfetten und für die Herstellung der Soße aufbewahren.

Puderzucker in einen mild aufgeheizten Topf sieben und bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren. Gemüsewürfelchen dazugegeben und andünsten. Tomatenmark dazu gegeben und anrösten. Gut rühren, damit es nicht anbrennt. Mit dem Wein ablöschen und dickflüssig reduzieren lassen.

750 ml der entfetteten Brühe und die Gewürze (am besten in einem verschlossenen Säckchen oder Teebeutel), dazugeben und ca. eine halbe Stunde köcheln lassen. Gewürzpäckchen entfernen, die Soße mit Kartoffelstärke leicht binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zur Geschmacksverbesserung kann man noch 1 EL Gänsefett, beim Entfetten des Bratensafts gewonnen, zugeben.

 

Klassische Beilagen: Kartoffelklöße, Rotkraut und Selleriesalat.

Lebensart-Weinempfehlung zur Gans. Uwe Schiefer, Südburgenland: Blaufränkisch Burgenland 2015 oder Domaine Boucabeille, Roussillon: Côte du Roussillon Villages Monte Nero 2016. Weinpunkt

Involtini vom Schweinerücken

 

4 Schweineschnitzel (à 140–150 g), 4 kleine Pimientos de Padrón, 3–4 Zweige Basilikum, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe (zerdrückt), 20 ml Olivenöl, 1 Flasche Temma Tomatenketchup (ohne raffinierten Zucker), 100 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, 2 EL Rapsöl, 300 g kleine Conchiglie-Nudeln,25 g brauner Zucker, 4 Limetten (Saft), 15 g Butter (kalt)

 

Gewaschenes Basilikum in Streifen schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln, mit Knoblauch und Olivenöl in einem Topf ca. 2 Minuten andünsten. Tomatenketchup einrühren und mitdünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen. Zugedeckt ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen.

Schnitzel zwischen Frischhaltefolie sehr dünn aber nicht zu schmal klopfen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit Pimientos de Padrón und Basilikumstreifen belegen. Schnitzel von der Längsseite aufrollen und mit einem Holzspieß feststecken, Öl in einer Pfanne erhitzen, Involtini darin anbraten. 5 EL Wasser zugeben und zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 10 Minuten braten. Die Nudeln in kochendem Salzwasser al dente zubereiten. Zucker in einer tiefen Pfanne langsam schmelzen. Limettensaft unter ständigem Rühren hinzugeben und zum Schluss die Butter in Flocken unterrühren. Nudeln kurz unterheben und zusammen mit dem Fleisch sofort anrichten. Tomatensoße leicht über die Involtini verteilen und mit Basilikum garnieren, mit Pfeffer bestreuen!

 

Temma Biomärkte

Kürbis-Lauch Risotto

 

1 EL Öl, 800 g Butternut-Kürbis (alternativ: Hokkaido-Kürbis), 120 g Speck (gewürfelt), 1 Stange Lauch (gewaschen und in schmale Scheiben geschnitten), 2 Schalotten (fein gewürfelt), 2 Knoblauchzehen (fein gehackt), 300 g Risotto Reis, ca. 800 ml Gemüsebrühe, ca. 200 ml Weißwein, eine Handvoll Basilikum (gehackt), 1-2 TL Zitronenschale, 70 g Parmesan (gehobelt), roter Hennes’ Finest Kampot Pfeffer

 

Ofen auf ca. 200°C vorheizen. Kürbis schälen, entkernen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Kürbisstücke mit 1 EL Öl, Salz und rotem Hennes‘ Finest Kampot Pfeffer vermengen und auf einem mit Backpapier oder Alufolie ausgelegten Backblech verteilen. Kürbis ca. 15 Minuten (oder bis er weich ist) backen. Speck in eine große Pfanne geben und kurz anbraten. Porree, Zwiebel und Knoblauch hinzugeben und kurz andünsten. Reis hinzugeben und andünsten bis er leicht glasig aussieht. Mit der Hälfte des Weißweins und etwas Gemüsebrühe ablöschen und verrühren. Das Risotto köcheln lassen und Flüssigkeit hinzufügen und umrühren, sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. So weiter verfahren bis der Reis außen weich und innen bissfest ist (ca. 20-30 Minuten).

Zitronenschale, Basilikum und Parmesan untermengen. Mit rotem Kampot Pfeffer verfeinern und mit etwas Basilikum garnieren und servieren.

 

Hennes’ Finest

Tagliatelle mit karamellisiertem Kürbis
1 kg Tagliatelle (frisch), 1 Hokkaidokürbis, 1 Zwiebel, 50 g Zucker, 200 ml Instantbrühe, Butterschmalz, Puderzucker, Salz, Chiliflocken

 

Tagliatelle im Salzwasser eine Minute vor dem Ende der angegebenen Garzeit abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Den Hokkaidokürbis und die Zwiebeln in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Butterschmalz anschwitzen, Puderzucker darüber stäuben, hellbraun karamellisieren und mit der Brühe ablöschen. Die Flüssigkeit etwas einreduzieren und mit Salz und Chili abschmecken. Die Tagliatelle dazugeben, kurz anschwenken und anrichten.

 

Hallerhof Restaurant & Biergarten

Frankfurter Grüne Soße mit Ei und Kartoffeln

 

25 g Gewürzmischung »Grüne Soße-Kräuter« von »Altes Gewürzamt«, 200 ml kaltes Wasser, 500 g Schmand, 300 g Joghurt, 300 g saure Sahne, 100 g Mayonnaise, 20 g scharfer Senf, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 4 hartgekochte Eier und gekochte Kartoffeln.

 

Die Gewürzmischung in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser übergießen und gut verrühren. Schmand, Joghurt, saure Sahne, Mayonnaise und Senf in einer zweiten Schüssel glatt verrühren. Nun die gequollene »Grüne Soße-Gewürzmischung« hinzufügen und alles mit einem Pürierstab homogenisieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Kühl stellen und mit gekochten Eiern und Kartoffeln servieren.

 

Gertrude No. 20

Exotisches Kürbispüree

1 Hokkaidokürbis, 5 Knoblauchzehen, 1 kleine Ingwerknolle, 2-3 Chilischoten, ½ Vanilleschote, 1 TL Muskat, Salz, Pfeffer, Thymian, 200 g Butter, 100 ml Sahne

 

Den Kürbis grob würfeln, Knoblauch schälen und anstoßen, Ingwer schälen und grob schneiden. Alles auf ein Blech geben, mit Olivenöl benetzen und gut salzen. Bei 180°C für 20 Min im Ofen rösten. Alles in einem Mixer pürieren und mit Butter und Sahne montieren. Mit Muskat, Chili, Vanille, Thymian und Pfeffer abschmecken, eventuell nachsalzen.

Das Püree passt hervorragend zu Wildgerichten (z. B. Rehfilet oder Hirschrücken), Kabeljau, Meeresfrüchten und auch zu vegetarischen Gerichten.

 

Garten Eden Underground

Markthalle Belgisches Viertel

Wilde Pilzrouladen

 

4 Hirschrouladen, 4 TL grober Senf, 8 Cornichons, 80 g magerer durchwachsener Speck (gewürfelt), 10 g getrocknete Pilze (eingeweicht und fein gehackt) oder 100 g frische Pilze (fein gewürfelt), 1 rote Zwiebel, 1 EL Tomatenmark, Wurzelgemüse (eine Stange Lauch, eine Spalte Sellerie, eine Möhre, eine Zwiebel, grob zerkleinert), ca. 500 ml Wild-, Rinder oder Gemüsefond, grober Senf

 

Pilze, Zwiebeln und Speck kleingeschnitten anbraten. Plattierte Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen. Mit grobem Senf bestreichen. Pilzmischung und zerkleinerte Cornichons darauf verteilen, mit Bindegarn oder Rouladennadeln einrollen und das Wurzelgemüse fixieren. Von allen Seiten scharf anbraten. Erst Tomatenmark zugeben und leicht anrösten, dann mit Rotwein ablöschen. Fond hinzugeben bis alles bedeckt ist und 1,5 bis 2 Stunden im geschlossenen Topf weich schmoren lassen. Rouladen aus dem Bräter nehmen, Sauce durch ein Sieb gießen und Gemüse leicht ausdrücken. Sauce leicht reduzieren und je nach Gusto mit einem halben bis einem Teelöffel Kartoffelstärke (in kaltem Wasser vorgelöst) binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passt Kartoffel-Wurzelpetersilien-Stampf.

 

Wildfee

Käseplatte

 

Ein Dessert muss nicht immer süß sein. Auch eine Auswahl an besonderen Käsesorten kann eine gelungene Nachspeise darstellen. Dazu passen Frisches Weizenbaguette und Trauben.

 

Käse als Nachspeise: ca. 80 g pro Person

Käse als Hauptgang: ca. 180 g pro Person

 

Wildblumenkäse

Er hat sein blumiges Aroma, weil die Laibe in einem Mantel von verschiedenen Wildblumen und Kräutern noch mehrere Tage einer speziellen Reifung zugeführt werden.

 

Viamala

Würzig ausgereifter Bündner Bergkäse mit feinen Kristallen im Teig. Reiner Heumilch-Käse von bis zu 2300 Meter hoch gelegenen Alpen.

 

Toco

Pikant-aromatische Allgäuer Weichkäse mit dezenter Rotkultur und ganzen grünen Pfefferkörnern.

 

Bauerncamembert Jersey

Nuancenreich mit edlem Rohmilch-Aroma mit fein abgestimmten Edelpilz- und Kohlnoten.

 

Ziegenkäse Cerrón Rosmarin

Die Cerrón Ziegenkäse eignen sich aufgrund ihrer besonderen Charakteristik hervorragend für eine extravagante Käseplatte.

 

Ensmader Aschekugeln

Die Kugeln haben erst einen leicht quarkigen Kern und werden später weich und cremig mit zartem Schmelz und feiner Champignonnote.

 

Frischkäsepralinen

Ein Hingucker und perfekter Begleiter zu jeder Käseplatte.

 

Taggiasche Olive

Taggische Oliven zählen zu den köstlichsten Delikatessen, die Italien zu bieten hat.

 

Temma Biomärkte

Tarte au Chocolat

 

Schokoladenteig

160 g Butter, flüssig, 100 g Puderzucker (leicht, nicht vollständig aufschlagen), 1 Ei, mittelgroß (ca. 50g), hinzugeben. 250 g Mehl, 35 g gemahlene Mandeln, 1 g Salz zufügen und rühren, bis sich ein Teig bildet. Den Teig abgedeckt am besten über Nacht im Kühlschrank kalt stellen. Anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2 mm dick ausrollen und in eine gebutterte Tarteform (24 – 26 cm) geben. 12 bis 15 min lang bei 170°C blindbacken.

Himbeerfüllung

500 g Himbeeren, 250 g Zucker, Saft einer halben Zitrone       erhitzen und 3 – 4 Minuten kochen, bis die Masse die Konsistenz von Marmelade hat. Abkühlen lassen. Den ausgekühlten Tarteboden damit bestreichen

 

Schokoladen-Ganache

600 g Sahne 35%, 70 g Invertzucker, 540 g Kuvertüre Satongo von Hernando Cortez Schokoladen (72 % Kakao).

Sahne und Invertzucker unter ständigem Rühren aufkochen. Die Satongo Schokoladentropfen in einen Topf geben und mit dem aufgekochten Sahne/Invertzuckergemisch übergießen und aufschlagen. Die Masse auf 40°C abkühlen. 210 g weiche Butter hinzugeben und homogenisieren. Nach dem Abkühlen auf ca. 30-35 °C auf dem mit der Himbeermasse bestrichenen Tarteboden verteilen, mit ein wenig Puderzucker bestäuben und mit Himbeeren dekorieren.

 

Hernando Cortez

Healthy Vegan Carrot Cake

 

400 g geraspelte Karotten, 250 g Apfelmark, 120 g natives Kokosöl, 20 g Apfelessig, 1 Vanilleschote, 350 g Dinkel-Vollkornmehl, 1 TL Natron, 1,5 TL Meersalz, 2 TL Zimt, 150 g Ahornsirup, handvoll Kokosraspel.

Frosting: 300 g veganer Frischkäse, 1 Vanilleschote, 1 EL Ahornsirup

 

Ofen auf 180°C vorheizen. Springform-Boden mit Backpapier auskleiden. Die ersten 5 Zutaten in einer Schüssel vermengen und 10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen in einer zweiten Schüssel die restlichen Zutaten miteinander mischen. Beide Mischungen zusammengeben und verrühren. In die Springform geben und glatt streichen. 30 Minuten backen und komplett abkühlen lassen. Zutaten für das Frosting in einer kleinen Schüssel mischen und abschmecken. Frosting auf den Kuchen geben, nach Geschmack mit frischem Obst und Nüssen dekorieren.

 

Spatz Health Food

Digestif von Meisterhand geröstet: Moxxa Caffè. Die Rösterei